PECORINO biologico

Classico da pasto

Maturazioni speciali:

 Cumino

Erba cipollina

      Peperoncino

Santoreggia

FORMAGGIO di CAPRA

Primo sale < 10 gg

Stagionatura da pasto < 60 gg

Stagionatura da grattugia > 90 gg

BRIGANTACCIO

Ingredienti: latte crudo di pecora o capra · caglio naturale · sale marino.

Il latte crudo ed intero derivante da allevamenti certificati ufficialmente indenni, è portato a 36-38° prima dell’aggiunta di caglio naturale d’origine animale. Rottura della cagliata a chicco di mais, dopo 20-30’. Temperatura della cagliata 40-45°. Tempo di cottura 10°. La cagliata posta sul tavolo aspersorio, se viene cosparsa dell’erba aromatica prescelta, quale peperoncino · erba cipollina · santoreggia · cumino, dà origine al pecorino alle erbe aromatiche. Formatura in fascelle per 2 giorni.

Salatura in salamoia refrigerata.

La stagionatura del brigantaccio viene effettuata in ambiente anaerobico per un periodo minimo di 10 mesi dopo una prima stagionatura tradizionale, seguita da una fase di finissaggio in crusca biologica che ne conferisce un gusto del tutto particolare. Si presenta esternamente con una buccia di colore bruno; il formaggio è privo di occhiature, di colore bianco avorio con qualche venatura rossastra a seconda della stagionatura. Al palato di rivela morbido e pastoso, dal gusto piccante e persistente con aromi che mutano durante la degustazione, sprigionandosi col crescere della temperatura del formaggio durante la degustazione stessa.

Pezzatura media 1-3 Kg, confezionati interi o porzionati sottovuoto.

Scadenza: 6 mesi, se conservato sottovuoto.

Modalità di conservazione: confezionato sottovuoto + 4/8°C

                                               senza sottovuoto + 10/20 °C.

Disponibilità: gennaio – settembre

Produttori: Cooperativa A.S.C.A. – Anversa degli Abruzzi (AQ)

                   Rotolo Gregorio & C. – Scanno (AQ)

Organismo di controllo agricoltura biologica: ICEA.

Abbinamenti alle pietanze

Dato il suo forte carattere, predilige accostamenti con verdure crude anche dal sapore deciso, particolarmente con la cipolla, ed anche con la frutta di stagione, che ne rendono più digeribile e gradevole l’approccio al palato.

Può essere gradito con composte delicate come quella di zucca o con la cotognata.

Si accompagna ai vini bianchi decisi come il Falanghina o rossi leggeri e profumati.

Ingredienti: siero di latte crudo di pura pecora · latte fresco · caglio naturale · sale marino · fumo di legno di ginepro · melo selvatico · ciliegio.

Dalla lavorazione del formaggio, l’impasto viene scaldato nuovamente fino alla temperatura di 75-78°, addizionato di una piccola quantità di latte fresco e lasciato coagulare in fascelle. Dopo un breve periodo d’asciugatura, la ricotta viene ripetutamente passata nell’arco di una settimana circa al fumo freddo di legni aromatici, come ginepro stagionato, ciliegio o melo selvatico.

Di colore leggermente ambrato, bianco-avorio, in alcuni casi con crosta fiorita dipendente dal periodo di produzione, la ricotta affumicata al fumo di ginepro ha una consistenza morbida e cremosa pertanto può essere impiegata in antipasti o primi piatti quali egregia alternativa al burro aromatizzato.

Pezzatura media 0,4 - 0,7 Kg, confezionata sottovuoto.

Scadenza 6 mesi, riportata sull’etichetta.

Modalità di conservazione: in frigo + 4° C

Disponibilità: tutto l’anno

Produttore: Cooperativa A.S.C.A. – Anversa degli Abruzzi (AQ)

Organismo di controllo agricoltura biologica: ICEA.

Abbinamenti alle pietanze

Ottima con pomodorini o rucola, può essere servita con la frutta, anche a spiedini o a dadini nellam macedonia non zuccherata, oppure con verdure fresche come le coste di sedano e il finocchio. Predilige il pane nero o di segale. Perfetta anche in cucina, come legante tra i sapori, alle cui pietanze dona rotondità, si abbina bene con il tartufo o salse tartufate. Si consiglia la degustazione con vini bianchi leggeri, oppure con passiti, a seconda della portata in cui voene servita.

Riconoscimenti

PALMA RES

RICOTTE:
Affumicata al fumo di ginepro
 

• 1° premio BIOCASEUS, BRA 2005 5 stelle nel Rosengarten Report New York U.S.A. 2002
   
• 1° Premio Olimpiadi del formaggio, Saint Vincent 2002
   
• Segnalazione dell’Accademia del Gusto - Francia 2002
   
• Premio Villani Riconoscimento accademia della cucina 2005 scorza nera
   
• 2° Premio BIOCASEUS, BRA 2005
   
• 2° Premio Olimpiade di Verona 2005
   

CACIOCAVALLI:
pezzata rossa
 

• 3° premio BIOCASEUS, BRA 2005
   
• 3° premio Caciocavallo d’oro, cat. Fresco, Frosolone 2005
   
• 2°e 3° premio Caciocavallo d’oro, Frosolone 2004 podolico
   
• 2° premio Caciocavallo d’oro, tutte le cat. - Frosolone 2005
   
• 1°e 2° premio Caciocavallo d’oro, cat fresco e stag. Frosolone 2004 vacca gnucca
   
• 1° premio Caciocavallo d’oro, cat. semistagionato, - Frosolone 2004
   

PECORINI:
Brigantaccio

• Premio Villani Riconosc. accademia della cucina 2005
   

Classico:
 

• 1° Premio Fonte Macina (AQ) 2002 -1999-1998; 2° - 2000
   
• 1° Premio BIOCASEUS, Sardegna 2000 Pecorino al cumino 1° Premio BIOCASEUS 2000